Die Frage kommt immer nach der ersten Ladung Tagliatelle: Die Maschine steckt voller angetrockneter Teigreste, und der erste Reflex ist, sie zum Spülbecken zu tragen. Tu das nicht. Es ist der schnellste Weg, eine Maschine zu ruinieren, die richtig behandelt Jahrzehnte hält.
Die wichtigste Regel: niemals Wasser
Nudelmaschinen dürfen nie mit Wasser gereinigt werden. In die Spülmaschine gehören sie erst recht nicht.
Das ist keine Marotte der Hersteller. Eine manuelle Maschine ist kein massives Stück Metall: Es sind zwei Walzen auf Achsen, mit Zahnrädern und Lagern in einem Gehäuse, das sich nicht öffnen lässt. Kommt dort Wasser hinein, passieren zwei Dinge, und beide sind schlecht.
- Das Mehl im Inneren wird zu Kleister. Er kriecht in die Achsen, trocknet und härtet genau dort aus, wo du nicht hinkommst. Die Kurbel geht schwerer, und die Walzen laufen nicht mehr gleichmäßig.
- Die Innenteile trocknen nicht. Außen kann der verchromte Stahl glänzen: Drinnen bleibt Feuchtigkeit, und genau da entsteht der Rost. Wenn du ihn an den Rändern siehst, arbeitet er schon eine Weile.
Deshalb steht in jeder Herstelleranleitung dasselbe: trocken, immer.
Schritt für Schritt: so wird sie sauber
- Lass sie erst trocknen. Fünfzehn bis zwanzig Minuten. Frischer Teig verschmiert nur, getrockneter Teig löst sich von allein. Diesen Schritt überspringen fast alle — dabei spart er die meiste Arbeit.
- Bürste die Walzen trocken ab. Mit Naturborsten oder einem breiten Pinsel, und dreh dabei die Kurbel langsam weiter, damit jede Stelle drankommt. Die Reste fallen von selbst heraus.
- Für die Schneidwalzen etwas Dünnes. Ein Zahnstocher, ein Holzspieß oder der Stiel eines Teelöffels. Geh Klinge für Klinge dazwischen. Kein Metall auf Metall.
- Außen ein trockenes Tuch. Bei einem hartnäckigen Fleck das Tuch nur leicht anfeuchten und sofort nachtrocknen — und nie in die Nähe der Walzen.
- Trocken und abgedeckt aufbewahren. In der Hülle oder im Schrank. Staub plus Luftfeuchtigkeit ist genau das, was ungenutzte Maschinen rosten lässt.
Die abnehmbaren Schaber: das Detail, das die Reinigung verändert
Hier gibt es einen echten Unterschied zwischen Maschinen. Im Gehäuse, dicht an den Walzen, sitzen Schaber: schmale Leisten, die verhindern, dass sich der Teig um die Walze wickelt, statt herauszukommen. Bei den meisten Maschinen sind sie fest verbaut — was sich dahinter ansammelt, bleibt für immer dort.
Marcato gibt an, als einziger Hersteller abnehmbare Schaber zu verbauen: Man nimmt sie heraus, bürstet sie von hinten ab und setzt sie wieder ein. Ob das tatsächlich für alle Marken am Markt gilt, haben wir nicht überprüft. Der Mechanismus existiert aber, ist einfach zu bedienen und erklärt, warum eine Marcato nach Jahren noch sauber ausrollt.
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Was du niemals tun solltest
- Fließendes Wasser oder Einweichen. Auch nicht kurz abspülen.
- Spülmaschine. Hitze, Druckwasser und Reiniger: die drei Dinge, die ihr am schlechtesten bekommen.
- Spülmittel oder Fettlöser auf den Walzen. Sie hinterlassen einen Rückstand, der in der nächsten Teigbahn landet.
- Messer, Gabeln oder Drahtbürsten zum Abkratzen. Sie hinterlassen Spuren auf der Walze, und die siehst du danach in jeder Nudel.
- Direkt nach dem Gebrauch wegräumen. Auch wenn sie sauber aussieht: Bleibt feuchter Teig drin, härtet er über die Woche aus.
Und wenn sie doch nass geworden ist?
Wenn es schon passiert ist, räum sie nicht einfach so weg. Trockne sie außen mit einem Tuch ab, dreh die Kurbel ein paar Umdrehungen, damit sich die Walzen bewegen, und lass sie einen ganzen Tag an einem luftigen Ort stehen — nie in der prallen Sonne und nie mit dem Föhn. Danach machst du eine Opferportion Teig: ein Stück Teig mehrmals durch die Walzen laufen lassen und wegwerfen. Dieser Teig nimmt die Feuchtigkeit und die Reste mit, die drinnen geblieben sind.
Ist an den Walzen bereits Rost zu sehen, gehört die Maschine überprüft und nicht weiter benutzt: Der Rost überträgt sich auf die Teigbahn.
Häufige Fragen
Darf ich Öl auf die Walzen geben?
Nein, außer die Anleitung deines Modells sagt es ausdrücklich. Öl bindet Mehl und bildet eine klebrige Paste, die das Problem verschlimmert.
Wie oft muss ich sie reinigen?
Nach jedem Gebrauch, ohne Ausnahme. Mit bereits getrocknetem Teig sind es zwei Minuten.
Und die Aufsätze zum Schneiden?
Genauso: trocken, mit Pinsel und etwas Dünnem zwischen den Klingen. Und trocken aufbewahren — kleine Teile landen schnell in einer feuchten Schublade und geraten in Vergessenheit.